돼지 특수부위, 갈매기살

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갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을

가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것이라 한다.

갈매기살은 삼겹살부위에 속하지만 갈비뼈에서 분리한다.

복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진하며 근막도 잘 발달되었다.

소고기의 안창살에해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데,

굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러난다.

갈매기살의 양을 정육점에 물어보니, 돼지 한 마리당 약 300~400g 정도밖에

생산되지 않아 희소가치가 높다고 한다.

복강에 노출되어 있는 근육이라 도축가공이 위생적으로 이루어져도

초기 미생물 오염도가 높을 수 있기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다.

근내지방의 함량이 낮고 육색소의 함량이 높아 짙은 육색을 보이는데,

자칫 변색이나 부패가 쉽게 이루어질 수 있기 때문이다.

약간 씁쓸한 맛이 구수한 맛과 혼합되어 있는 갈매기살은

소금 구이나 버터 구이 등과 같이 구이용으로 이용하는 것이 좋다고 한다.

20여 년 전 갈매기살 일반적인 상품이 되기 전, 가끔 찾던 갈매기살 집에서는

고기 지방 부분을 일일이 다 뜯어내고,

고기를 참기름 조금 버무려 대파를 숭덩숭덩 썰어 넣어 상에 내면 그 맛이 일품이었다.

그 갈매기살을 연탄불에 구워 먹으면 술술 넘어갔다.